这些年，“老戏骨”的说法听了不少，你听说过“老饭骨”吗?这是抖音(视频软件)上的一个美食账号，由3位烹饪界的大咖组成，利用新媒体平台，传承中国美食，教大家做菜。
组合里的“大爷”名叫郑秀生，原北京饭店行政总厨，做过数不清的国宴，堪称“第一老饭骨”。狮子头、大煮干丝、响油鳝糊、拆烩鱼头，那都是“大爷”的拿手好菜，最近又被聘为2022年北京冬奥会崇礼菜单计划总顾问。
自称“二伯”的孙立新，是便宜坊集团的行政总厨，师傅曾给冯玉祥做饭，后来成为刘邓大军的前线大厨，毛泽东、周恩来都吃过老爷子做的菜。咱们常吃的蓝莓山药，就是“二伯”发明的，当初只是为了不浪费山药的下脚料。
“三叔”武剑利，曾任燕山大酒店厨师长，是奥运会有史以来第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商。“三叔”的爷爷是河北柴沟堡的熏肉匠人，熏肉有300年的历史了，在“三叔”手里还得延续下去，他能把整只猪拆的一根骨头都不剩。
眼看外卖越来越多，年轻人吃得越来越不好，老哥仨心里急。厨界是个江湖，三人结义“老饭骨”，以厨会友，传承技法，边讲美食做法，边聊厨艺“秘史”。
在三人上百集的美食视频中，“开国第一宴经典重现”系列尤受欢迎，“大爷”郑秀生亲自掌勺，不仅将1949年举世瞩目的“开国第一宴”完美还原，还边做边讲古，聊起了当年的国宴往事。
“开国第一宴”的幕后故事
一条半臂长的鲤鱼，去鳍、开腹、一字刀切口、码盐，浇上葱姜黄酒入味，随后将烧热的铁锅倒入凉油，下鱼!凉油和热锅相遇，发出刺啦的响声，就在这独属于厨房的“伴奏乐”中，雪白的鱼肉变得金黄。香菇、冬笋、小肉一一下锅，酱油和醋先后流淌。
清鸡汤入锅提味儿，胡椒、盐、老抽一一跟随，再加入少许白糖提鲜，将锅中口感醇厚的汤汁不断淋浇到鱼脊之上。在不停的浇淋之下，在翻滚的浓汤之中，鲤鱼慢慢成熟、入味，鱼皮变成诱人的微红色。鲜嫩的大鱼摆在盘中，将锅内原料丰富的汤汁慢慢淋上，两指宽汁让鱼露头不露尾，国宴上的一道大菜——红烧鲤鱼新鲜出锅!
这是“老饭骨”在抖音上最受欢迎的一道菜，也是“开国第一宴”上的经典菜品。掌勺还原这道菜的“大爷”郑秀生在北京饭店做了几十年的菜。71年前，参加开国大典的600多名宾客就在那里，品尝到了新中国的第一次国宴，后人将其称为“开国第一宴”。
那时候，新中国刚刚成立，既要对中外宾客展现国力，又要考虑安全问题，准备国宴的饭店，必须选在天安门附近。在一番精心筛选过后，历史悠久的北京饭店脱颖而出。
在新中国成立50周年的时候，郑秀生请来当年主持过“开国第一宴”的两位大厨，一个叫孙久富，一个叫王杜昆，在他们的帮助下，复原了当年的国宴菜单。上面有冷菜八种，热菜八种，点心四种，还有苹果、梨等若干水果。几道重头大菜有红烧鱼翅、罐焖四宝、扬州狮子头、红烧鲤鱼等，大部分都是淮扬菜。
当时，周总理担任外交部长，总理是江苏淮安人。“大爷”说，菜单的口味还真是总理定的，不过主要是考虑到国宴的宾客来自五湖四海，最后决定选用兼容南北菜系之长，适合大众口味的淮扬菜招待客人。淮扬菜南北皆宜，甜咸适中，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩双脆而不失其味，最容易被大家接受。而且考虑到宾客中北方人居多，很多菜品被确定为红烧，总理的细心，可见一斑。
确定做淮扬菜后，北京饭店的师傅们开始发愁了。当时的北京饭店是因西餐出名的，尤其擅长法餐。为了顺利地完成国宴，他们专门找到京城赫赫有名的淮扬饭庄——玉华台，邀请来其中的9位大厨。
“大爷”说，当晚一共举办了两场宴会，一场在怀仁堂，一场在北京饭店。其中有一道菜，名叫罐焖四宝，里面放着海参、鲍鱼、鱼肚、海螺四样“宝物”，“当时国家刚解放，咱们库里面没那么多好东西，只有这四样，但每个还凑不够一个菜，最后干脆将它们发泡好之后装在一个小罐里，取个好名字——罐焖四宝。”
“国宴”菜，牛在哪里?
很多年前，“国宴”对百姓来说非常神秘，这场中国最高规格的筵席牛在哪里，是不是样式非常奢繁，或者食材绝顶高档呢?“大爷”说，秘诀不在这里，国宴的“牛”，一在厨师的细致态度，二是食材的选择、火候的烹制。比如一道国宴佛跳墙，至少要在火上熬个三天三夜，还有下面这两道菜，看似简单，实则选材仔细。
在视频中，“大爷”重现了“开国第一宴”中的干火靠 大虾。这里的大虾，又叫对虾，是渤海湾产的，分为春秋两季。干火靠 大虾的第一步，要处理鲜虾，用剪刀将虾完整地从头铰到尾。害怕客人扎嘴，虾尾、虾须、虾脑中的沙包去除，再剪开虾背，去除虾线。最忙的时候，“大爷”曾一天铰虾900多个，必须全部符合标准，这就是大手们的功夫。
在充满京味的配乐中，“大爷”的对虾入锅了。照旧是凉油下锅，轻轻一煎，遇到热油，大虾马上变色，倍儿红倍儿亮。虾壳变红后，将其取出，不用洗锅，倒入葱姜炒一下，再将大虾重新放入锅内，先烹酒后烹水，放盐3克，胡椒少许，加糖25克，盖上锅盖火靠 两分半钟，揭开锅盖一看，大虾全部弯了腰，熟了!放葱姜香油把汤汁收一下，往摆好的大虾上一浇，那叫一个香!
跟干火靠 大虾用料一样讲究的，还有口蘑蒸鸡，这也是一道淮扬菜。最重要的是口蘑的选择，要选择在张家口和内蒙之间的一种蘑菇，又称蘑菇之王。将其用淀粉洗净，与斩断筋骨的鸡腿肉放在一起，加入黄酒、酱油、老抽、胡椒粉、盐、糖等调味料上锅蒸20分钟，就是一道美味佳肴。
周总理与狮子头
从1949年的“开国第一宴”起，此后的10年间，每年一次的国庆招待宴都在北京饭店举行。掌勺的大师们不仅做得一手好菜，也对首长们的喜好颇有研究。比如毛主席喜欢吃红烧肉，但没有吃酱油的习惯，大厨程汝明就将糖放在油里面炒成红色，代替酱油给肉提色;刘少奇喜欢吃罐焖的食物，其实是因为肠胃不好，罐焖食物比较保温，而且回味较好。
“大爷”记得，周总理最喜欢吃的，就是有200多年历史的狮子头，“总理对身边的工作人员很关心、爱护，每年都要将工作人员集中在一起，总理出钱，在北京饭店定制一大砂锅狮子头。晚上他和工作人员共聚一堂，一起欢度佳节。”
起初，总理的狮子头由郑秀生的师傅做，后来郑秀生亲手给总理做了几年。做“狮子头”是一项功夫，找一块肥四瘦六的五花肉，去皮切肉，“大爷”强调，一定要手切，将肉切成石榴籽一样。切肉讲究一个细切粗剁，这是保证狮子头口感的重要一步，切得要细，剁的时候扫几下就行了，保留口感和颗粒状。
打馅是制作狮子头的重头戏，在肉内放入一半葱姜酒水、淀粉、盐，用水搅拌一下，等水基本渗入肉内，再倒葱姜酒水，随后朝一个方向不断搅拌，好的厨师听声音就知道，这盆馅料合不合格。馅料基本打好后，放入马蹄碎，捏成丸子，涂抹水淀粉，放入锅中煎至两面金黄，放入锅中炖煮，加入桂皮、胡椒等调料，一个半小时之后，就等着开吃吧!“大爷”说，每次做到狮子头，自己都会想到周总理，“这道菜我是有情怀的”。
餐桌上的中国历史
“开国第一宴”不仅向外国来宾介绍了中国美味，也为日后的国宴定下了基调：不上带骨头的东西，尽可能避免有冲突的食材，灌汤包子等外宾不知道吃法的食物尽量避免，整体口味以清淡、软烂、口感温和不刺激为主。此后，每逢重大节庆日，总要准备一席佳肴，邀请海内外的来宾。国宴，在这个最生动又最令人紧张的舞台上，历史的一个个故事蜿蜒展开。
自1959年开始，每年一度的国庆招待会移到人民大会堂宴会厅举行。二十世纪末60年代初，新中国迎来了第二次建交高潮，那时的国宴动辄五六百人，每年例行的国庆招待会更是多达三五千人，呈现出一派壮观景象，也展现出我们的国力。美国前总统尼克松曾将国宴中的茅台酒写到书里。
此后，随着外交局面的发展，周总理提出了礼宾革命，国宴开始简化。2008年8月8日，为了共襄北京奥运会的盛举，来自80多个国家的175位元首齐聚一堂，无论是级别，还是规模，这场盛宴都十分罕见。不过，我们为贵宾们准备的餐品为简约的三菜一汤。如今，每次重大国宴开始之前，老百姓也能在网上看到宴会的菜单，一起讨论菜品。
伴随着宴会上品尝佳肴的赞叹声，伴随着餐桌上爽朗欢快的碰杯声，中国走过了波澜壮阔、跌宕起伏的不平凡历程，开启了新的纪元。今天，当我们重温历史的记忆，似乎再一次从国宴餐桌上，听到了那些生动的声音，看到了一幕幕动人的画卷，这些足以串起一个国家前行的足迹。 本报记者 李熙爽
